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谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)為什么是抽真空的包裝?東恒華道為您揭曉

作者: 編輯: 來源: 發布日期: 2019.04.17
信息摘要:
谷氨酰胺轉氨酶簡稱為TG酶,被稱為21世紀的粘合劑,是一種通過微生物發酵分離純化而來的生物酶制劑,能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯,改善…

谷氨酰胺轉氨酶簡稱為TG酶,被稱為21世紀的粘合劑,是一種通過微生物發酵分離純化而來的生物酶制劑,能催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯,改善蛋白質的結構和功能特性,如加入肉丸中能代替復合磷酸鹽,起到肉丸增彈增脆的效果。我們知道,谷氨酰胺轉氨酶是抽真空的包裝,這是為什么呢?那么問題又來了,那么我們開封后是否也要排掉空氣后保存呢?

這是因為谷氨酰胺轉氨酶是一種帶有半胱氨酸活性中心的SH酶,而SH-基團的氧化會使酶失去活性。因此,在加工中應用時必須盡可能地保持酶的活力,使谷氨酰胺轉氨酶的作用效果更為理想。可在酶添加至酶反應結束前保持真空環境,如采用真空攪拌,攪拌后即充填成形,其次在食品中加入含硫基SH-的物質如谷胱甘肽(包含有谷胱甘肽的酵母提取物)和半胱氯酸。在食品中加入葡萄糖氧化酶(葡萄糖氧化酶可以除去食品和容器中的氧,從而有效地防止食物的變質)及其底物葡萄糖,阻斷氧氣與氨酰胺轉氨酶發生反應。最后,開封使用 谷氨酰胺轉氨酶,如果產品沒有使用完,要排掉空氣低溫冷藏,保持 谷氨酰胺轉氨酶的活性,并盡快第二次使用完。


谷氨酰胺轉氨酶


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